竹升面的最大特点就是自身的口感。
无论是用蛋液碱水和面、竹竿压面,还是最后放到冰箱中冷藏,都是为了让面条更加筋道弹爽。
煮面的手法也大有讲究。
将竹升面放在漏勺中,另一手拿着长筷子,在漏勺中不断搅动。
这样的操作,可以让面条在沸水中快速煮开。
随后还要将面条捞到冷水中,激面,来增加面的韧性。
最后,才是将面条重新放回锅中,沸水煮熟捞出。
面条的调味方式更加特别。
手法虽然接近酱爆做法中,酱汁与食材的猛火爆炒。
但厨具却不是店里的炒勺。
而是刚刚捞面条的漏勺。
李瑞将高汤、猪油、酱油一一淋到面条上,
随后一手拿筷子,一手拿漏勺,开始了操作。
他先是用筷子把酱汁与面条简单拌匀,紧接着便将面条抛到了半空。
李瑞控制着上抛的劲道,
让面条在半空中旋转着不断上升,
筷子则是在面条落到漏勺时继续搅动。
不断重复操作,
直到淡黄色的面条逐渐染上酱色,
被汁水湿润过的面条,在与空气的充分接触中,抖掉多余的水分,
竹升面的调味才算基本完成。
面条滑入盘中,最后撒上虾仔与香葱。
马金戈早已在筷子与漏勺碰撞时,发出的“哒哒哒”的声音中,来到了厨房。
“老板,看你干活,真的是一种享受。”她一脸敬佩的说道。
连着自己那份,李瑞做出四碗,一起交给了她:
“你就偷着乐吧。”
有面,有蛋,为了让店员的伙食营养更加均衡。
老板还用汤头烫了一些青菜。
等李瑞将菜端上桌,马金戈已经吃得不亦乐乎了。
竹升面的口感,筋道弹牙。
需要用扯的,才能顺利吃进嘴里。
而每一根细细的面条被咬断时,都能感受到面条崩裂的两端,受力后摇晃碰撞在牙齿上。
这种奇妙的口感,也只有手工压面才能做的出来了。
“本姑娘真厉害!”小马非常自豪。
李瑞点点头表示认同。
竹升面的制作,这位店员确实功不可没。
甚至她还颇具天赋。
比起竹升面耗费时间的制作过程,调味可以说是非常简单了。
一小勺猪油,让面条更加爽滑。
酱油,给面条补充了咸味和鲜味。
虾仔和葱花的适当点缀,丰富了竹升面的香气与口感。
“我得拍照纪念一下,这可是我压出来的面条。”小马一边吃一边说道。
随后便掏出了手机:
面条不粘不连,十分爽利,随着她将竹升面夹起,葱花也被摔落到了盘子中。
马金戈吃得很快,
一碗面条很快嗦进肚子里,
甚至不需要刻意光盘,盘子里也没有一滴油脂、一滴汁水。
竹升面面团,是这类美食的基础。
可以用来压成面条,煮熟调味后直接上桌。
也可以包成云吞,随着一勺汤
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