从前金陵的小杆子(男孩子)要是谈了恋爱,首选的约会地点——说出来你可能不信——就是皮肚面馆。下了课,直奔学校旁边的面馆,点上一碗,豪气地加上十七八个浇头,两个人分享一碗,就能吃得肚皮滚圆,鼻尖冒汗,对视间笑眼弯弯……
从小吃到大,金陵人对皮肚面的感情纽带越系越紧,就算漂泊离乡,也始终念念不忘。
都说金陵人爱吃鸭,但在主食的选择上,他们对面条的热爱,不输给任何其他城市。
比起源自清末的老卤面,小煮面要年轻得多,因使用小锅煮面而得名,真正盛行是上世纪80年代的事。
小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面,走的是量大实惠的路线,金陵人非常爱吃,后来,人们就渐渐称其为大碗皮肚面。
皮肚,实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮,处理掉肥膘后,煮至半透明并滤水晾干,再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。
好的皮肚吃起来香脆爽弹,吸饱了面汤后尤其过瘾。
一家正宗的皮肚面店,辣油一定都是自制的。而每一个正宗的金陵人都认为,辣油只有加在汤里一起煮过,才能使得整碗面得到灵魂上的升华。
所以,在点单的时候如果被问到:“啊要辣油啊?”正确的回答是:“要要要,多摆点儿!”
一口锅用来煮面:一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面,都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅,只有这样才能成就大多数金陵人爱吃的戗面(口感非常硬的面条)。
另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间,浇头们被一起抛入锅中,汤水平静片刻又立即翻滚起来,迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条,撇去浮沫,不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒~
这一碗比你脸还大,应有尽有的皮肚面,叫做全家福,专治包括选择困难症在内的各种不服。
皮肚面馆的密集程度已经超过了银行网点,每个老金陵心中都有一个吃皮肚面的去处,是从小吃到大的熟悉味道。
外地鹅看到满街大大小小的皮肚面,难免要犯选择恐惧症。自己又亲身吃了十三家,现在抱住滚圆的肚皮,奉上金陵皮肚面红黑榜:
易记开业已有三十多个年头,在皮肚面圈子里可以说是数一数二。店面装修保留了上世纪80年代的合作社风格,是少数晚上也营业的皮肚面馆。
皮肚松脆,因切得很细,吸饱汤汁后格外入味。可能因为用了较细的碱水面,口感有嚼劲却不夹生。
自制的辣油咸香辣兼备,但加了辣油之后的汤底较咸
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