不需要现做现卖。
卤肉卖起来还是很快的。
今天的食材卖光之后,100回头客的目标也完成了。
告别热情的顾客,李瑞收好小摊,收好小猫。
踏上返程的路。
今天胖橘来到外面,也没做什么太出格的事情。
它乖乖蹲在地上,还收到很多顾客的抚摸,
与投喂:
“猫咪可以吃五花肉吗?”
“喵呜~”
外出的活动,让这只大猫有了很强的捕猎参与感。
回到家后,李瑞再给三花猫喂食的时候,胖橘神气竟然明显高傲了不少。
第二天,方达广场小店。
李瑞正在准备今天的卤货。
华夏美食,讲究一个色香味俱全。
从心理学的角度来讲,漂亮的颜色会促进人的食欲。
像黄色、红色这样的温暖色系,能让人胃口大增。
比如颜色艳丽的蘑菇,
虽然吃起来不怎么样,但看起来真不错。
而像蓝色这样的,则会让人倒胃口。
用蓝色可乐做出来的可乐鸡翅举例,
这盘鸡翅可能味道与正常的差不多,但真的一口都不想吃。
卤肉的时候,
就很明显的选择了让人看起来非常有食欲的红黄色。
调制成让人很有食欲的样子,离不开各种上色材料。
卤肉的调色通常用到的有姜黄、黄栀子;糖色;红曲米;酱油等。
姜黄味道辛,放的多会影响汤的味道。
黄栀子味苦,卤出来的东西,色泽金黄,需要淋上一层油来保证颜色。
糖色是糖类与油脂发生美拉德反应后,形成的混合物质,具有独特风味。
酱油也可以用到酱卤中,但是卤出来之后,同样会随着时间延长,氧化发深。
红曲米是米发酵后的产物,颜色来源于红霉素。可以避免颜色变深的问题,用的时候也要注意用量不能太过鲜红。
姜黄与黄栀子都是黄卤的颜色来源。
红曲米则是红卤的颜色来源。
但是调色的时候,也并不仅仅只用一种上色材料。
经常是搭配使用的。
比如前两天红卤时,用到了红曲米和糖色。
今天黄卤的鸡爪,除了黄栀子也增加了糖色。
搭配使用形成的红黄色,可以让卤肉的色彩更加丰富。
冰糖糖色的着色率更高,看上去很自然。
鸡爪仍旧是剪掉指甲,
清水浸泡,处理干净。
作为禽类的双足,鸡爪曾经多次出现在食谱上。
可以放在烤炉上烤,可以放在油锅里炸。
如今又出现在了卤锅当中。
凭借着食材本身,筋肉皮齐全的丰富口感,有着很多爱好者。
卤鸡爪为了保留鸡爪完整的外观,全程用小火。
20分钟之后关火,用汤汁浸泡即可。
卤出来的鸡爪因为黄栀子的原因,暴露在空气中之后,会容易氧化而颜色变深。
汤里的油脂淋在鸡爪表面,可以防止这一点。
也可以将汤汁盛出来,连同鸡爪一起放到保温
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