陈佳慧和同伴在门口敲门的时候。
李瑞正在厨房里面做虎皮凤爪,所以暂时腾不出手来,亲自迎接顾客。
今天卖炸整鸡,剩下来不少鸡爪,
这么好吃的东西,当然不能浪费了。
处理鸡爪,李瑞在干烧烤的时候,已经积累了不少经验了。
冷水浸泡、去除关节积液不必多说,
其中最为关键的就是,要给鸡爪做个美甲。
鸡爪上的指甲非常锋利尖锐。
吃起来很影响顾客的体验。
必须剪掉才行。
处理好的鸡爪冷水下锅,加入料酒去腥,麦芽糖上色。
水开后煮两分钟,捞出控水。
因为鸡爪一会儿需要放入油锅,里面炸出虎皮。
如果用酱油上色的话,
会让整锅油的颜色变深。
家里制作,用麦芽糖或者蜂蜜,不脏油。
油锅里六成油温左右,
将控好水的鸡爪,下入油锅,随后火速盖上锅盖。
因为没有裹面糊,
鸡爪与热油直接接触,
鸡爪中的水分,会因为高温迅速沸腾、蒸发。
锅里的油就会因此“噼里啪啦”的,到处迸溅。
所以必须盖上盖子,保护好自己。
由于鸡爪里胶质丰富,容易黏在一块。
还需要等锅里反应不那么剧烈的时候,揭开盖子。
用筷子拨动鸡爪,将那些粘连的鸡爪分开。
鸡爪在油锅中炸四分钟。
至表面金黄微焦。
捞出来,放入凉水中,浸泡1小时。
虎皮鸡爪的虎皮状,原理是鸡爪的胶原蛋白在高温下变性脱水,随后又在冷水浸泡中重新吸水。
经过这样脱水—吸水的过程,
鸡爪原有的紧致皮肤,就变成了表面皱皱巴巴的虎皮。
另起炒锅烧油。
油热后,放入花椒、干辣椒、大料、桂皮、香叶,葱姜。
小火炒香之后,下入鸡爪,翻炒两下。
随后加入豆瓣酱、生抽、蚝油继续煸炒。
倒入热水,加盐、鸡精调味。
随后等水烧开,汤汁收粘,即可出锅。
陈佳慧几人进来的时候。
李瑞正在给虎皮鸡爪收汁。
“好香啊。”
五个小脑袋瓜,纷纷凑到了厨房:
“这也是炸鸡吗?”
“虎皮风爪,应该是炸过的吧。”
“炸过,如炸。”
李瑞将虎皮凤爪装盘,招待起几位顾客:
“几位稍微等一会儿,炸鸡还是刚炸出来的时候好吃。”
“你们可以先尝尝虎皮凤爪。”
鸡爪端到桌上,几位客人便忍不住品尝起来。
红润醇香的虎皮鸡爪,十分诱人。
经过油炸和炖煮,
鸡爪已经变得软烂脱骨。
轻轻一嗦,便可以连带着鸡肘,吸下来一大块皮肉。
这一口吃下去,有筋有脆骨,还有吸满了汁水的褶皱虎皮。
非常过瘾。
随后,再用手掰开鸡爪掌心的部位,找寻那掌中宝的美味。
最后则是细细品尝每一根鸡爪的趾骨。
筋骨越多的地方,越是美味。
吃起来
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